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   今日樹德森
醋的製作方法技術

製醋原料

  (1)中國傳統的釀醋原料,南方以糯米和大米(粳米)為主,北方以高粱和小米為主,中原以小麥為主,川陝多用麩皮。現多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯幹等代用的。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化,使澱粉轉變為糖,再用酵母使發酵生成乙醇,然後在醋酸菌的作用下使乙醇發酵,將乙醇氧化生成醋酸。

  (2)以含糖質原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都隻需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。豫西陝縣的賈氏柿子醋在曆史上曾經作為貢醋。

  (3)以乙醇為原料,加醋酸菌隻經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水衝淡為原料,應用速釀法製醋,隻需1天~3天即得酒醋。

  (4)以食用冰醋酸加水配製成白醋,再加調味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

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製醋技術

  釀醋原料除糯米外,還有許多雜糧,如高粱、甘薯幹、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同,所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處,以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。

一.原料配比

  1.高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前為75公斤,蒸後180公斤,穀糠100公斤,食鹽6公斤。

  2.甘薯幹100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤,粗穀糠50公斤,細穀糠175公斤,食鹽13公斤。

二.粉碎蒸熟

  代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序,然後蒸熟。使原料加大微生物接觸麵,以有利於發酵和原料糊化均勻,加速糖化。

三.拌曲製醋

  把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後,即可攤開。晾至40度以下時,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工製醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑製雜菌的作用,可提高醋的品質。

四.入壇發酵

  把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃,經36小時發酵後,以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入穀糠,增加蔬鬆程度,供氧增溫,以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束,醋化也基本完成。

五.成品調味

  通過壇內醋化後,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即變酸成熟。此時醋麵有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上層醋液清亮澄黃,中下層醋液乳白色,略有渾濁,兩者混合即為白色的醋,一般每100公斤雜糧可釀製白醋400公斤,醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品,經沉澱過濾後即為香醋。

  其他一些曆史悠久的果醋,例如柿子醋是不加入其他調味品的,這個是有別其他醋的生產方法。