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百年老字號
   今日樹德森
醋的曆史

起源

  相傳古代的時候醋是酒聖杜康的兒子黑塔發明的。杜康發明了酒,他兒子黑塔在作坊裏提水、搬缸什麽都幹,慢慢也學會了釀酒技術。後來,黑塔釀酒後覺得酒糟扔掉可惜,就存放起來,在缸裏浸泡。到了二十一日的酉時,一開缸,一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃鬱的香味誘惑下,黑塔嚐了一口,酸甜兼備,味道很美,便貯藏著作為“調味漿”。這種調味漿叫什麽名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種調料叫“醋”。

  我國是世界上穀物釀醋最早的,早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰國時期,已有專門釀醋的作坊。到漢代時,醋開始普遍生產。南北朝時,食醋的產量和銷量都已很大,其時的名著《齊民要術》曾係統地總結了我國勞動人民從上古到北魏時期的製醋經驗和成就,書中共收載了22種製醋方法,這也是我國現存史料中,對糧食釀造醋的最早記載。

醋

周朝

  公元前1058年周公所著《周禮》一書,就有“醯人掌五齊、七菹”的記載,醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員,所謂“五齊”是指中國古代釀酒過程五個階段的發酵現象,醯人必須熟悉製酒技術才能釀造出醋來。醯人的官製規模在當時僅次於酒和漿,這說明醋及醋的相關製品在帝王日常飲食生活中的重要地位。由於山西人好吃醋,所以人們也稱山西人為“老醯”。

春秋戰國時期已出現專門的釀醋作坊,《論語》中就有醋的記載。


漢代

  至漢代醋已開始普遍生產。東漢時期的著作《四民月會》中記載有醋的釀造時間:“四月四日可做酢,五月五日也可作酢”。許慎在《說文解字》中將醯解釋為酸,也稱酢。


南北朝

  南北朝時釀醋工藝更趨完美,使食醋生產有了很大的發展,當時醋被視為貴重的品,官員、名士之間宴請,把有無醋作調料視為筵席檔次高低的一種標準。北魏農學要著《齊民要術》對醋的釀製方法進行了詳細記載,有專門的“作酢法”一篇。


唐宋

  到了唐代,醋開始普遍使用,出現了以醋作為主要調味的名菜,如蔥醋雞、醋芹等。宋陳鼓年《廣韻》說:“酢漿也,醋也”,“醋”字被廣泛使用,成為人們飲食生活中必備之物。南宋開始,都城臨安府(今浙江杭州市)以醋為主要調味的菜肴大為增多,今杭州名菜“西湖醋魚”,相傳也是宋代名菜。宋吳自牧《夢梁錄》中記載:“蓋人家每日不可闕者,柴米油鹽醬醋茶”,醋已成為開門七件事之一。


明清

  因為采用的原料不同,再加之釀造工藝的進步,至元明清諸代,醋的品種日益增多,風味各異。明李時珍《本草綱目》有載,醋有“米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數十種,隻有陳釀2~3年的米醋方可入藥,其它僅能食用,不可入藥。米醋具有消癰腫、軟堅散結、下氣消食、殺魚肉菜邪毒。降血壓、降血脂、祛色斑、消除疲勞之功效”。